仲夏之夜，又是饮酒撸串的日子。三五挚友，挺着肚子光着膀子吹嘘起哄的喝到午夜，这才是中国的深夜食堂。看着每晚的长队，包含我在内的大多半门客，都以为这肯定是门能发家的生意，简朴易操纵，支个炉子就醒目。

但在看望多家品牌烧烤店，与十多位从业者举行深度交换后，我们发明，做烧烤可谓史上最辛劳的餐饮行业，极端依靠人力。看似毛利极高的羊肉、酒水，并不能让一家烤串店具有高净利润，尤其是一些夜夜欢声笑语的品牌店。这与烤串看似简朴却没法工业化的供给链有直接关联，这里究竟有若干坑又有若干时机？我们将逐一拆解。

此次，我们迁就以下题目举行深度剖析：

1、为何说烤串是最辛劳的餐饮行业？

2、板屋烧烤羊肉串为何能卖那末廉价？很久之前却卖得贵？

3、为何大多半烧烤店是直营？

4、中心工厂为何在烧烤行业失灵？

5、冰城串吧的加盟形式是处理方案吗？

6、特征烧烤为何注定做不成范围？ 

7、小白创业者做烧烤店究竟能赚若干？

看完你将是朋侪圈最懂夜宵的大神，既没有啤酒肚也不爆痘。

羊肉串8年不涨价的板屋烧烤能赚若干钱？

2012年国八条之前，全中国对烧烤的印象都一样。炎天入夜出摊，一家几口儿老老少少，把塑料的桌子椅子摆在人多的路口，从四周商家店面也许餐馆借电，炊火旋绕，吵吵嚷嚷，一地的签子和油腻子，营业到深夜。然则国八条以后，都市不允许露天冒烟，迥殊是北京，基础看哪儿冒烟城管立马来。

因而，从2013年最先，一直是布衣斲丧的烧烤大排档逐步搬进了室内，最先注意装修、运营治理、本钱掌握、供给链和特征单品等等。经过五六年的生长，到本日，烧烤也逐步走出了一些品牌，比方板屋烧烤、冰城串吧、聚点串吧、很久之前、丰茂烤串等。

本日，我们第一个要看望的就是直营门店数目最多的板屋烧烤。

探店板屋烧烤北京望京店

2003年，板屋烧烤在深圳建立，生长至今在全国已有130家门店，具有3个中心工厂，一年总营收额约14亿元，属于南派烧烤连锁品牌的代表。

为何挑选望京呢？

因为望京是北京烧烤店的聚集地，一般叫得上名号的品牌在望京四周肯定有店。缘由有两个，一方面这里是年轻人的社区，在吃上舍得花钱也舍得花时候，烧烤的目标群体主假如23-35岁的年轻人，他们寻求烤的火辣与冰啤酒的直爽，晚上九十点钟最活泼，年岁大的人寻求养生，会逐步淡出烧烤店；另一方面这里的商用房地产物业较多，铺面也多。

选址：板屋烧烤都是街边店，这家店开在十字路口旁，四周以社区为主。

店内环境：店面200平米摆布，明灶亮厨，炭火集合烤制。餐位80个摆布，都是小桌凳，轻易拼桌，目测能同时包容100人。

营业时候：晚5点到早4点。 

员工及效劳：23人，包含全职员工10位，兼职13位，个中烧烤师有7位。板屋掌握上餐速率，从主顾下单到悉数上完菜品必需在30分钟内，凌驾30分钟后的菜免单。

菜品：菜品不多，只要60个摆布的SKU，以羊肉串为主。团体主打性价比，羊肉串3元一串。 

当天状况：小编探店是7月尾周一晚上的7点，平常周一是烧烤店最冷僻的时刻，但这家店并不算太冷僻，上座率凌驾80%。同一条街距板屋不到10米的聚点串吧则异常冷僻，从门外看到只要两三桌。据相识，板屋烧烤均匀翻台率能做到2-3次。 

那末这家店红利状况怎样呢？ 

依据当天的状况，我们预估这家店当天200人摆布，均匀客单价80元，单日收入约1.6万，但是日是周一，周五到周日晚上人更多，预估单天300人摆布。如许团体算下来，预估一月的收入约58万。（此数据为我们预估，已将午餐归入数据，但这与实际状况可以依然存在肯定的误差。） 

群众认知，普遍以为烧烤肯定是一个毛利极高的行业，因为一斤羊肉平常能穿30串，3块钱1串也能卖90元，而一斤羊肉若干钱呢？

像板屋烧烤如许具有上百家连锁店的品牌店，平常会挑选直接与羊肉产地的屠宰加工厂协作，好的肉本钱能掌握在35元摆布。而没什么品牌的店会挑选牛羊肉集散地去批发冻肉，肉质稍差一点，本钱30元摆布。加上每一串羊肉串都是肥瘦相间，一斤羊肉串的羊肉本钱可以掌握的更低。

假如简朴的这么算，板屋烧烤的羊肉串毛利应该能到达65%（此数据可以与实际数据存在肯定误差），但综合毛利稍低的牛肉、鸡肉，以及毛利稍高的蔬菜，在不穿成串的前提下，板屋烧烤的原材料本钱应该在60%摆布。这个毛利率和我们之前深度测评过的火锅行业差不多，但从我们团体的访问和测算来看，开烧烤店，净利润却要远低于火锅店，无论是品牌店照样特征店。

这里主要的缘由，就在于在烧烤的供给链中涉及到一个火锅没有的环节——穿串，这也是现在烤串这个行业没法跨越的停滞，这个严峻依靠人力的环节直接拉低了烤串的毛利。综合穿串这个要素，我们评价板屋烧烤原材料本钱应该在55%摆布，但我们在做下面这张红利图表时，采纳的是板屋烧烤创始人隋政军供给的数据，50%毛利。

不过，这只是旺季的收入，假如是淡季，迥殊是9-11月份以及来年的1-2月份，收入会有所下落，利润空间还得举行小幅度紧缩。 

烤串供给链能范围化吗？

在这里，我们照样想把烤串的供给链细致的说一说，第一，关于连锁餐饮品牌来说，最主要的一环就是打造供给链，供给链强则门店强；第二，烤串的供给链又涉及到一个穿串的人工环节，是现在一切品牌烤串店和供给链公司都头疼的事儿。挑选我们曾举行过深度测评的火锅来对照。

为何挑选火锅来举行对照呢？

因为火锅是我们现在看到的，为数不多在餐饮行业里，能做出工业化、标准化、范围化供给链公司的品类。而在大多半像我如许的门外汉的设想中，烤串和火锅在运营上有许多相似性，二者都不依靠厨师的水平，这意味着易于标准化，更轻易做大范围。

但实际观察以后，我们才发明，烤串的供给链和火锅的供给链有着庞大的差异。

火锅食材供给链所运用的肉，经过屠宰场宰杀、支解、放入冰柜冷冻后直接运到堆栈，再由堆栈运到门店，门店里切好就可以上菜。而烧烤的供给链环节中有一项是切成小块，然后穿串。要保证质量，这道工序必需由人工完成。也就是说，烤串的中心工厂需要更高的人工本钱。因而，范围，这个中心工厂的上风，并不能有用的下降烤串供给链的边际本钱。因而，到现在为止，穿串这个细节决议了烤串供给链没法完成像火锅供给链一样大范围的工业化和标准化。

比方，板屋烧烤的形式是直营+自建中心工厂。中心工厂从屠宰场采购冻肉，然后腌制、穿串，包装好以后送到门店运用，现在板屋在全国有三家中心工厂，供给130家门店。然则，板屋烧烤创始人隋政军示意，将来也不会斟酌对B端供给，因为现在的产量只能保证本身的店运用。

比方，很久之前、丰茂烤串的形式是直营+前店后厂。这两家店都主意羊肉要鲜嫩，差异之处在于很久之前的一支串上有差异部位的羊肉，口感各不相同；丰茂则主打现穿才好吃。很久之前创始人宋吉引见，很久之前的羊肉来自他的故乡呼伦贝尔大草原，经由过程与当地政府、屠宰场协作来保证羊肉供给。羊肉支解好后冰冻送到北京的库房，天天从库房送到门店，再由门店制造、穿串。

这类前店后厂的形式本钱相对更高，起首要蒙受更高的房钱本钱，其次，很久之前采纳桌上现烤的体式格局，需要效劳员去操纵，加串、撒料、取串，重人工，需要员工人数相对较多。一家500-600平米的门店，需要50-60名员工，均匀每10平米需要一位员工。据宋吉引见，呼伦贝尔羊源少，很久之前羊肉串每粒肉都取差异部位，所以本钱也较高。

这也是为何很久之前的羊肉串得卖差不多5.3元一串，比市面上大多半烧烤要贵。现在，很久之前有50家店，全直营，主要集合在北京和上海，人均客单价到达120元，比板屋烧烤人均80的客单价凌驾三分之一。

其次，羊的养殖环节决议了烤串的供给链没有火锅的供给链成熟。羊现在还没法像牛也许鸡一样构成范围化养殖，只能是在草原上散养。所以每一年的8月份一直到11月份，都是屠宰工厂收养的时节，也是各大供给链公司定货的时节。据相识，像板屋烧烤和很久之前如许的范围，约莫每一年要斲丧近10万只5-6个月的小羊羔，这需要一片接着一片的庞大的青青草原。然则火锅供给链中，羊肉只是一个一般的品类而非主打。

那人类都能登上月球了，为何偏偏穿不好一串羊肉呢？

为何穿串这个环节不能完成全自动化？

严厉来说，机械完整可以替代人工穿串，但这对肉的请求很高，消耗很大。机械穿串采纳模具将肉制成小块，然后再用签子穿成串。受模具限定，做出来的肉串比较大块，影响口感，也不符合主流烧烤的大小，订价也存在肯定题目。其次放入模具的肉必需很划定规矩，四四方方的，过剩的部分会变成废物，形成很高的消耗，消耗高达三分之一。 但人工倒是切成类似于菱形的不划定规矩外形，只管削减消耗。

别的，机械穿串也会影响主顾体验，从而下降门店营收。斲丧者并不喜好机械穿的串，人们更能接收融入了厨师技术的菜，是非标品；而机械穿串每一根都长得一样，是标品，让主顾觉得没有人情味。板屋烧烤之前也尝试过研发穿串机，想进步效力，下降人工本钱，但过于标准化，给主顾感觉缺少特性，所以厥后试用了一段时候摒弃了。隋政军示意，假如火锅供给链的标准化水平是100%的话，那末烧烤只要50-60%。

要保证质量，中心工厂都得采纳人工穿串。所以自建供给链的品牌必需要负担高人工本钱。板屋烧烤在食材、佐料的挑选上比较严厉，所以门店的毛利只要50%。这在餐饮行业中毛利算低的，平常饮品能做到70-80%，餐类能做到60-70%。所以像板屋烧烤如许自建供给链，又主打高性价比的品牌很难保证高利润。据隋政军泄漏，净利润只要10%摆布。

那是不是品牌店卖50万一个月，净赚5万，小白开店一样的状况下一个月卖30万，就可以净赚3万呢？并非。因为每月的房租、人工本钱是牢固的，不会跟着收入增减而变化，所以卖30万多是吃亏的。

在北京，一家300平米摆布的烧烤店要做到盈亏均衡，房租低一点的也需要28万摆布。而烧烤是时节性很强的品类，淡季收入下落，在高本钱压力下，很轻易赔本。据统计，2015年烧烤店的年关店率在70%。

平常状况下，连锁烧烤店完成范围化运营，单店净利润平常只要几个点，但胜在范围大。而单店运营的特征烧烤店，做得好的能有20%摆布的利润。综上所述，到现在为止，烧烤行业依然是一个“难工业化、难标准化、难范围化”的三难餐饮品类。和火锅对照，毛利差不多，但净利会差一些。假如想相识更多火锅的数据，可浏览我们关于火锅的深度测评。

三难之下烤串供给链真能自力上市？

在烤串这个范畴，很少有第三方供给链情愿去做，市场细分且疏散，太贫苦，本钱又高。

在明白这一点之前，我们先明白一个餐饮供给链的实际。因为食材产地差异，制造工艺差异，所以范围化加工要到达高效力，必定是按食材品类分流水线，而不是按餐饮细分范畴来分。比方鸡肉加工厂可以给烤串店供给，也可以给鸡排、正餐馆、火锅店等一切餐饮供给。那末做羊肉供给链的就既能给羊蝎子店供货，也能给烤羊腿羊排餐馆供货，就看给谁供货更简朴更赢利。

在这类状况下，做羊肉供给链的公司既然能把羊肉整块卖给火锅店，怎样会辛苦花钱穿好串卖给烤串店呢？况且烤串行业范围并不大，也很疏散，供给链不能大批量卖。停止2018年6月，以烤串、烤翅、烤肉等烧烤菜品为主要经营业务的中式烧烤，在全国有29万家门店。

业内人士泄漏，烧烤店范围小的时刻，需要的食材少，供给商基础看不上，不情愿生产。当门店体量做大后，比方20家门店以上，第三方供给链又不能满足需求。因为第三方供给链与门店非好处共同体，所以他们很难保证肉质稳固供给，这就没法满足一家主打质量的品牌烧烤店。因而品牌店大多都自建供给链。 

既然有如许的行业题目存在，那末自然会有人定位于此，冰城串吧就是个中之一。

冰城串吧是一家运营东北烧烤+中餐的品牌，成立于2004年，经由过程加盟体式格局扩大。在业内素有“南板屋，北冰城”的说法。冰城串吧自建中心工厂，同时对B端供货。我们在北京看望了一家门店。 

探店冰城串吧簋街店

选址：簋街是北京的美食一条街，这里经常有外埠旅客，四周有许多大使馆，外国人也经常到这里享用美食。 

店内环境：这是一家加盟店，室内有两层，约200平米，30张餐桌摆布，100多餐位。室外顶楼另有露天坐位。桌子比较大，空间有限，不能将桌子拼起来满足差异人数的主顾。工厂风，原木作风的座椅，老照片，黑白电视，墙壁上种种涂鸦，尽显起义，异常衬“大金链子小腕表，一天三顿小烧烤”。 

菜品：菜品雄厚，除了烧烤，另有冷锅串、小吃、凉菜、热菜。羊肉串4元一串，均匀客单价100元。 

营业时候：早10点到下昼2点半，下昼5点到凌晨3点半。

红利状况评价：小编看望的时候是7月尾周二晚上的用餐高峰期，这家店上座率约50%。按这个状况来盘算，冰城串吧当天预估120人，均匀客单价100元，单日收入约1.2万，营业额基础上配不上这里的房租和人气。但由因而个小旅游区，周六日状况也许会有天翻地覆的变化。最症结的是，这家烤串店有午餐且有炒菜，所以营业额、毛利润和净利润很难正确评价。

我们回归到供给链这个话题上来。

冰城串吧的中心工厂为自力品牌利思客，据冰城串吧商务职员引见，冰城串吧现在有93家店，加盟手册显现有60多家店，主要集合在北部区域。从天眼查数据推断，直营店不到11家，其他悉数为加盟店。（天眼查数据显现，冰城串吧创始人张利掌握13家公司，个中具有餐饮相干天资而且在业或存续的有11家，包含3家个别工商户。这11家中另有一些是其他餐饮品牌，也就是说直营门店不到11家。）

张利曾在接收媒体采访时示意，要将利思客打形成蜀海如许的供给链公司，并将其推向上市。所以，利思客既给本身的冰城串吧供货，也为第三方餐饮品牌供货，包含武圣羊汤、西贝莜面村、胡大饭店等等，但并不针对第三方烤串店供货。食材供给链涵盖了调味品、热加工熟肉成品、冻肉、速冻面食、烘焙糕点、烤串等多个品类。但实际倒是严酷的，烧烤这条路并不好走。

2015年，张利在接收北京商报采访时示意，2017年门店数目要到达100家，争夺三年内登上新三板。筷玩头脑2016年报导称，冰城串吧3年最少开500家加盟店。但现在，冰城串吧却不到100家店。除了中式烧烤外，张利还建立了利之烧鸟日式居酒屋，营业也不集合。

据相识，加盟商在利思客拿货，羊肉串小串均匀1.5元一串，大串均匀2.5元一串，奥尔良烤鸡翅3.8元一串。小串假如按3元一串，毛利润率只要50%，比本身穿串60-70%的毛利低。

实在，中心工厂要将半成品烤串卖给烧烤店并非一件轻易的事。现在烤串绝大多半都是单店，也许小范围的连锁店，他们没有品牌议价才，本钱掌握变得异常主要，所以绝大多半都倾向于本身穿串，而不是直接买半成品。所以综合多方要素，要将烤串供给链做成自力品牌，做到上市，另有很长的一段时候要走。

个人开烧烤店怎样才多赢利？

民以食为天，许多创业者都邑挑选处置餐饮行业，而烤串门坎低，操纵简朴，本钱小，毛利高，更是遭到创业者的喜爱。

开店要么挑选加盟，要么挑选本身开。那末烧烤店能加盟吗？ 挑选加盟，总部能供给的主假如品牌以及供给链支撑。

起首来看品牌，创业者要擦亮眼睛了，挑选加盟像望京小腰这类烤特征单品类火起来的网红烧烤品牌，存在肯定风险。因为像答案茶一样，望京小腰也因最先未注册商标，火了以后被快招公司复制开放加盟，致使山寨店浩瀚。假如加盟了如许的品牌，只能被看成韭菜一样被收割。

其次是供给链支撑，前面我们说过，烧烤店最省事，最辛劳的环节是穿串。但在保证食材质量的状况下，挑选总部供给的半成品串，利润会被紧缩一截，这会影响单店的红利才。而市面上大多半烧烤店都本身腌制、穿串，在本钱上竞争力更强。

别的，我们想迥殊提示创业小白的一点就是，开一个店，可否赢利，除了和品牌、供给链、行业趋向、市场环境相干之外，另有一个决议要素，就是包含店长在内的运营团队的才。一样一个事儿，有些人怎样干都赚不了钱，换一拨人说不定就赢利。而团队的运营才，总部是很难完整自动化流程化的复制给加盟商，多半照样靠加盟商本身的悟性和坚固。

固然，只假如餐饮加盟，都还需要斟酌区域性口胃的特殊性。假如不加盟，挑选本身干，怎样才赢利呢？

干烧烤店很辛劳，不过干哪一行都不轻易。既然挑选了开烧烤店，唯一要思索的就是怎样进步收入，多赢利。

从撙节的角度来看，单店因为没有品牌知名度，供货量需求小，所以个别烧烤店没办法像板屋烧烤、很久之前这类连锁品牌自建中心工厂也许集合找第三方采购原材料，大多需要本身去市场上批发食材，然后本身穿串，如许比拟连锁品牌可以下降5%-10%的人工本钱。 

但光撙节是远远不够的，开源才是基础。我们看望下来，平常的烧烤店会挑选以下4条路来进步竞争力：

1、特征烧烤店

个别烧烤店可以尝试在品类上立异。虽然烧烤有十几年的生长汗青，但主顾对口胃的变化以及请求并不显著，只要对品类认知比较敏感。因为肉和蔬菜经过烘烤，纯真从口感上来说，都不如炒菜和炖菜般优良，这也是为何大多半品牌烤串店历来不拿本身的口胃做宣扬，而是挑选拿本身的肉质和产地做文章。这也从一个正面申明，烤串店实在没有真正的壁垒。

那末，假如品牌烧烤雇主要卖羊肉串、牛肉串这类标品，它们市场更广，原材料也轻易猎取，但标品利润有限且通明。特征烤串店就得想办法做到人无我有，需要开立异品类也许主打特征产物，像望京小腰就是靠着特征的烤腰子火起来的。我们看望过个中一家店。

眼镜小腰之前叫眼镜望京小腰，望京小腰的名字火起来以后，涌现一大批模拟者，质量良莠不齐。因为没有商标，眼镜望京小腰更名眼镜小腰。我试吃几串招牌小腰后，觉得并不好吃。虽然不好吃，但置信照样会有许多出于猎奇的心思点，想看看究竟特征产物滋味怎样。

在南边，这类特征烧烤更多，比方四川的烤猪鼻筋、广东的烤蛇肉、广西的烤老鼠等等。特征烧烤主打口胃，许多都是靠老板的个人技术圈住门客。但因为食材、口胃的限定，一般很难做大范围，也许走出一个小区域。

假如是想要开一家特征烧烤店，发起从已有该类食材饮食习惯的区域最先做起，而如许也能下降食材猎取难度，比方海鲜也许也是个不错的挑选，最少不必穿串，这个品类是不是能在进步本身净利的同时下降操纵难度，有待实际的运营者去实践，已经在运营的朋侪，迎接随时和我们交换。

2、扩大品类

除了首创特征品类，还可以在现有菜品基础上扩大品类，除了传统的羊肉串、烤翅等菜品外，可以增添其他特征菜品，如板屋烧烤、很久之前接踵增添了涮肚热菜，丰茂烤串有了冰脸、石锅酱汤等朝鲜特征菜品，冰城串吧有中餐。如许既能做出差异化，又可以吸收客流。

3、卖精酿啤酒

啤酒与烤串一直是最好拍档。啤酒也是增添收水的主要泉源，不过可以尝试少卖传统扎啤，因为毛利虽高约为80%，但客单价低，量大喝几扎就饱了，卖的量少，加上翻台率低，团体利润不高。可以挑选卖精酿啤酒，毛利虽然不如传统扎啤高，约为50%，但客单价高，所以团体利润较为可观。 

然则啤酒也会让主顾吃一顿餐的时候变长，下降翻台率。二者该怎样均衡也是烧烤店需要斟酌的题目。 

4、日式居酒屋 

除了扩品类之外，还可以尝试打破烧烤的斲丧场景限定，拉长营业时候。日式居酒屋是当下一个不错的挑选，比方串亭。

中式烧烤平常是下昼和晚上营业，在主顾心中是夜宵而不是正餐。这也就致使烧烤店的营业时候只要下昼6点到晚上凌晨2点，所以想要在这么短的营业时候里，保证红利异常难题。

而居酒屋是日本人下班后不知道吃什么，几个人约一同找个地省钱饮酒的处所。因而居酒屋有着“廉价，菜品多，而且全日本差不多”的特性，实在日本的“居酒屋文明”和中国的“撸串文明”差不多。

虽然在产物线上，居酒屋和中式烧烤店的差异不大，然则因为日式装修和种种日本元素的展现，加上清酒、烧酒等特征酒类的加持，营造出一个差异于传统烧烤店用餐气氛，且客单价可以有较大幅度的提拔。

写在末了的迥殊提示

烧烤是一个异常辛劳的行业，进货、备货、腌制、穿串、烤制、上菜、营业到凌晨，天天烟熏火燎，还轻易致癌，想不辛劳就赢利的创业小白请肯定要绕道走。

假如能扛得住辛劳，盘算本身自力运营两三个烤串店的创业者，也要准备好，不算穿串的状况下毛利确切很高，然则房租、人工、消耗本钱一摊销，净利润好的状况下徜徉在20%摆布，但这也都是创业者的血汗和辛劳钱。

假如不想辛劳，想加盟，我们有一句肺腑之言，大多半状况下，加盟这类形式能让创业变得更简朴，更容易起步，没那末辛劳。总部会供给优良的品牌、供给优良的营销效劳、供给稳固可信赖的供给链、供给优异的员工培训等等。

然则因为到现在为止，全部烤串行业的供给链都处于不稳固的状况，所以加盟并不能完整处理供给链题目。其次，加盟店可否赢利，能赚若干钱，和加盟者个人以及团队的运营才有极大关联。假如你是个小白，团队也小白，总部实在很难将本身的治理运营履历赋能给加盟商。因为，烤串这个品类起来也就这五六年的事变，品牌连锁本身造就店长、厨师、治理人才也才是方才步入正轨，确切很难几个月以内就给加盟店培训完成。

创业不容易，胜利是少数人的几率事宜，每个创业者都要做好充足的心思准备。在烤串这个品类，创业者的第一个心思准备就是“辛劳”二字。

因为地区限定，许多处所特征烧烤，比方锦州烧烤、四川烧烤、广西烧烤等，并没有实地测评，有相识的朋侪迎接与我们联络。