一些操作中初开店的朋友很容易遇到的问题！自己想想也该总结一下，把这些问题用文字体现出来 ，让大家有个直观的了解。

好多酒楼厨师朋友问我：熟食卤菜凉菜与酒楼的卤菜凉菜有没有区别？

答案是有区别的，众所周知酒楼的卤菜凉菜菜品呈现出来是很精致细腻的，但同时它的成本相对更高，在调味上酒楼的用料复杂而高档些，比如说一锅卤水我们除开香料不说，在熬制卤汤上好多师傅会用到，老母鸡，老鸭，棒子骨等，在调味料上好多还会用到鸡汁、乙基、增香膏等一些添加剂，这是因为酒楼本身调味料就丰富，而我们熟食的卤水调味熬汤就简单多了，因为熟食店大多都是自己经营，所以用料也就不愿那么放肆了，调味料就是老三样：鸡精、味精、胡椒、熬汤也只用猪骨、鸡架骨、肉皮而已！

我不是贬低酒楼的卤菜凉菜，只是各自的角度因素不同而已，酒楼的那卤菜凉菜操作方式，要在熟食店来呈现，可能是要不得的，我们再说凉菜，酒楼的凉菜味型众多，调味复杂，是熟食店不能比的，它所呈现的是一种及食小份调味，而熟食店就要单一粗旷得多，而大多酒楼师傅在凉菜的红油炼制上喜欢用香料，而熟食的红油就简单至极了，熟食红油的炼制灵魂就是，在火候的精致把控上，来体现红油的最大香味，其他不加任何辅助香料，而熟食凉菜的调味料也是简单的几种常规调料，总体说来酒楼的卤菜凉菜，特别是卤菜他们只是在酒楼的所有菜系中占很小的份额，所以才不会真正研究用最简单的用料去发挥它最大的作用，所以好多就用替代的增香料了，而熟食店立足的就是卤菜凉菜，所以才会研究怎么用最简单、最原始的原料达到自己的最大需求。

所谓术有专攻大慨就是这个道理吧！所以酒楼的卤菜凉菜与熟食的卤菜凉菜就没有可比性了！因为他是在两个环境、两种不同的因素下为各自的需求而呈现的不同结果而已！

第一锅新卤水调制最容易出现什么问题？

我们抛开香味不说（因为香料配方各自不一，所以不变评论香味的问题）最容易出现卤水苦和卤水甜，还有就是药味重和卤汤清，表象上看这些问题会是跟糖色有关系，其实这是其一，调制卤水的基本，糖色是一个重要的步骤（当然那些用其他增色料调色的除外，顺便说一下，糖色不光是上色的作用，在卤水中它还能增加卤水的焦香味，调制卤水加糖色跟没有加糖色呈现出来的味道是不一样的）

根据我所接触的一些初入行者反映的情况，炒糖色确实是个难关，糖色的最佳味道是有一点微涩、一点微甜，过涩就是苦，证明炒老了，过甜证明炒嫩了。炒糖色不要去相信书本上说的什么翻小泡再翻大泡之类的话，总体说来卤菜的糖色要稍微炒嫩点，不要一下炒陡了，因为在调制新卤水时我们还没有卤原料，大家都知道香料的味道大多都是苦香型的，那么香料的这种苦就会在新卤水中最容易体现，这时你的糖色再炒得苦点，是不是就更是雪上加霜了，所以在调制卤水时不光糖色会呈现苦，香料才是首要，所以得经过去苦处理才行。

香料在用之前一定要先用开水泡一个小时左右才行，这样操作，一是去药味，二是去苦味，三是淡化香料本身的颜色，四是顺便洗两次去沙，一般来说新卤水有点微涩，这是无关紧要的，因为当你开始大量卤东西后，这点涩会抵消掉，当然太苦就不行了，那么过甜是怎么回事呢？其实卤水调制应该是苦容易，而甜难！那么你能把它调甜了，那只能说明太基本的东西都没有操作好，就谈不上其他的了。

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